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怎樣加工熏雞?

2019-01-15 11:29:50   

(1) 實(shí)釘與整形:選健康無(wú)病的活雞,頸部宰殺放血,浸燙退毛,用灑精燈燒去小毛,從腹下開(kāi)膛取出內(nèi)臟,用清水浸泡1~2小時(shí),雞體發(fā)白以后取出。用棍打斷雞腿,持剪刀把膛內(nèi)胸骨兩側(cè)軟骨側(cè)軟骨剪斷,腿盤(pán)入腹腔,肥頭壓在左翅下。

(2) 配料:400只雞約300公斤左右,用砂仁50克,肉蔻50克,丁香150克,肉桂150克,山萘150克,白芷150克,陳皮150克,桂皮150克,姜250克,花椒150克,大茴香150克,香辣粉25克,胡椒粉25克,鹽10公左右,味精少量。

(3) 燒煮:老湯浸泡配料1小時(shí),然后過(guò)濾,用湯水適當(dāng)炎候燒煮1~2小時(shí)。

(4) 熏烤:煮熟的雞體上涂抹一層麻油,并趁熱抹上白糖,然后用煙火熏烤。熏烤10~15分鐘,見(jiàn)雞皮呈紅黃色時(shí)為適度,把熏好的雞再抹上一層麻油,有利于存放。

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